SALSA DI FARFARA

Oggi vi propongo una gustosa salsa per guarnire i vostri crostini!

Ingredienti

500 g di foglie di farfara

1 carota

1 gamba di sedano

30 g di farina bianca

50 g di burro

5 dl di latte

2 mestoli di brodo vegetale

2 dl di panna

Formaggio grattugiato (parmigiano)

Sale

Noce moscata

Fiori di farfara per guarnire

Lessare la carota ed il sedano ed unire le foglie di farfara sbollentate in acqua salata. Passare il tutto con il passaverdure.

In una pentola sciogliere il burro, unirvi la farina ed il latte un po’ per volta, mescolando con una frusta evitando che si formino grumi. Quando la pastella inizia a bollire incorporare il passato di farfara ed il brodo bollente. Amalgamare gli ingredienti ed unire la panna ed il formaggio grattugiato, continuando sempre a mescolare. Aggiustare di sale, aggiungere la noce moscata.

Cospargere i crostini di pane con la salsa ancora calda e decorare con i fiori di farfara.

ACETO DI SAMBUCO

Il Sambuco è un arbusto che ci sa regalare fiori e frutti da utilizzare per le nostre ricette!

FIORI: vanno recisi mantenendo intatti i corinzi, scuoterli (o lavarli) per evitare che ci siano insetti. Ottimi pastellati e per preparare bevande dissetanti.

FRUTTI (BACCHE): di colore violaceo, vanno raccolti a maturazione e previa cottura a grappoli, lasciando attaccato un pezzo di stelo. Si prepara un buon vino oltre che gelatine, marmellate, dolci, torte!

Oggi vi scrivo la ricetta per produrre un aceto diverso dal solito con cui condire insalate, salse, bolliti, carne, pesce, legumi e patate lesse!

Ingredienti

200 g fiori di sambuco

1 litro di aceto di vino bianco

50 g foglie fresche di dragoncello

Mettere l’aceto di vino bianco in un vaso di vetro assieme alle foglie di dragoncello e ai fiori di sambuco; chiudere il recipiente e lasciare macerare per circa 10 giorni al sole avendo l’accortezza di scuoterlo 1-2 volte al giorno. Filtrare e conservare in una bottiglia di vetro scura.

PANATA DI ORTICHE

Visto il tempo un po' pazzerello di questi giorni perchè non assaggiare una tradizionale panata di ortiche e pane raffermo?!

 

Ingredienti

500 g pane raffermo

500 ml acqua

1 terrina di foglie essiccate di ortica

1 spicchio di aglio selvatico

2 cucchiai di Olio extra vergine di oliva

Sale

 

Lasciare il pane a bagno nell'acqua fino a quando diventa morbido (circa due ore), quindi aggiungervi le foglie di ortica sminuzzate con le mani. Mettere il tutto a cuocere in una padella, a fuoco lento, per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salare. A fuoco spento aggiungere l'olio e l'aglio schiacciato o spremuto. Passare al mixer sino ad avere una consistenza cremosa.

SALSA DI AGLIO SELVATICO

Altra ricettina veloce regalataci da Anna Tonello, cuoca ed esperta di erbe spontanee!

In cucina si utilizzano le foglie spezzettate fresche per insaporire formaggi morbidi, insalate miste e patate lesse; le foglie cotte si aggiungono alle zuppe, ai sughi e alle frittate. Sono ottimoe nel pesto.

La ricetta seguente utilizza steli e bulbetti di Alium Ursinum.

 

Ingredienti

Steli freschi e bulbetti di aglio selvatico

2 cucchiai di senape dolce

1 costa di sedano bianco

1 scodella di maionese

Sale e pepe

 

Tritare finemente la costa di sedano, gli steli e i bulbetti di aglio (attenzione a non esagerare con l’aglio selvatico perché ha un sapore decisamente forte da crudo); unire il trito alla maionese, amalgamare bene, unire la senape, aggiustare sale e pepe (in alternativa peperoncino fresco tritato).

Salsa che accompagna carne, pesce lesso, arrosto o grigliato; può essere diluita con olio extravergine di oliva come condimento per verdura cruda o cotta.

RISOTTO DI FARFARA

La Farfara è una pianta erbacea perenne che si trova facilmente ai margini dei boschi e nei terreni argillosi e umidi. Il suo nome deriva da Tussis agere che vuol dire "scacciare la tosse" ed è usata per questo scopo!

FIORI: i capolini dei fiori appena sbocciati sono utilizzati in insalata.

STELI: crudi o cotti si servono in pinzimonio.

FOGLIE: sono ricche di vitamina C e zinco, si consumano nelle insalate e nelle minestre.

 

Ingredienti

 

320 g di riso Vialone Nano

250 g di foglie di Farfara

1 spicchio di aglio (o scalogno)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 l di brodo vegetale

40 g di Grana Padano (o Parmigiano)

Sbollentare qualche minuto le foglie di Farfara in poca acqua salata, quindi scolarle e tritarle (non buttare via l'acqua perchè serivrà per la cottura).
In una pentola rosolare lo scalogno in olio di oliva, a rosolatura ultimata aggiungere il riso. Cuocere nell'acqua di cotture, dopo 10 minuti aggiungere le foglie di Farfara sbollentate. Mantecare a fuoco spento con un ricciolo di burro e formaggio grana.

SALSA DI ACHILLEA

Detta anche Artiglio del Diavolo, l'Achillea è una erbacea perenne che fiorisce per tutta l'estate con capolini fiorali bianchi e rosei, piccoli e raccolti in corimbi.

In cucina le foglie più tenere si aggiungono ad insalate e minestra, senza eccedere in quanso sono amarottiche.

L'Achillea è ottima per preparare aperitivi e digestivi, liquori e genepì.

Vediamo la ricetta della salsa che può accompagnare i vostri piatti di pesce o come ripieno per delle uova.

 

Ingredienti

 

30 g di foglie di achillea

1 cucchiaio di senape

2 cucchiaini di cren grattugiato

2 tuorli d’uovo1 limone

Burro

Sale e pepe

 

In un pentolino, a fuoco lento, mescolare con una frusta il succo del limone, i tuorli, una noce di burro e poca acqua. Cuocere continuando a mescolare fino a quando la salsa diventa abbastanza densa, aggiungere il cren grattugiato, le foglie di achillea sminuzzate ed aggiustare di sale e pepe. Amalgamare il tutto e buon appetito!

SALSA DI ACETOSA

Pesto alternativo che accompagna carni, pesce e formaggi o per condire la pasta!

 

Ingredienti

40 tra foglie e gambi di acetosa

50 g pecorino o parmigiano

40 g mandorle tritate

40 ml di olio EVO

Tritare le foglie al mixer ed unire tutti gli altri ingredienti sino ad ottenere una salsa corposa.

FRITTATA DI EQUISETO

Una frittata insolita a base di equiseto, antica felce che si ritrova nei nostri terreni! Riscopriamola!

 

Ingredienti

 

4 germogli di equiseto

6 uova

6 cucchiai di latte

30 g di parmigiano reggiano

Sale e pepe

 

Separare i tuorli dal bianco e batterli aggiungendovi il latte; montare gli albumi a neve, non troppo sodi ed unirli ai tuorli. Condire con sale e pepe e versare in una teglia a fuoco basso. Quando il fondo inizia a dorarsi aggiungere il parmigiano ed i germogli di equiseto lessati e tagliati a rondelle.

Mettere in forno e cuocere per 10 minuti, infine insaporire con erba cipollina o salvia dei prati a piacere!

RISOTTO DI ORTICA

L'amica Anna Tonello ci regala una ricetta tradizionale alla sua maniera, per preparare il risotto di ortiche!

Ingredienti

 

320 g di riso Vialone Nano

300 g di cime di ortica

1 spicchio di aglio (o scalogno)

2 cucchiai di EVO

1 l di brodo vegetale

40 g di Grana Padano (o Parmigiano)

 

Usando i guanti lavare e spezzare l’ortica; in una pentola far soffriggere l’olio con l’aglio intero (o lo scalogno tagliato finemente). Dopo 5 minuti, togliere l’aglio e versare il riso, lasciarlo tostare mescolando continuamente per 5 minuti. Versare un bicchiere di vino bianco fermo, lasciarlo evaporare. Aggiungere brodo di volta in volta per la cottura. Spegnere il fuoco, mantecarlo con un goccio di olio a crudo ed il parmigiano.

BEVANDA DI SAMBUCO E LATTE DI SOIA

Bevanda dissetante soprattutto d'estate!

Ingredienti

500 g frutti maturi di sambuco

50 g zucchero di canna

0,5 l di latte di soia

Frullare i frutti di sambuco con lo zucchero e il latte di soia.

Servire freddo con una foglia di menta e una scorzetta di limone nel bicchiere!

RISOTTO DI TARASSACO

Per questa ricetta si utilizzano le foglie giovani del tarassaco, prima che fiorisca, in primavera.

Ingredienti

320 g di riso arborio

200 g di tarassaco

2 scalogni

2 cucchiai di EVO

1 bicchiere di vino bianco secco

1 l di brodo vegetale

30 g di grana grattugiato

Burro per la mantecatura

Sbucciare e tritare finemente gli scalogni; metterli a rosolare in padella con l’olio finché non saranno diventati trasparenti. Aggiungere il riso e tostarlo con lo scalogno per circa 1 minuto; versare quindi il vino bianco che va lasciato evaporare; unire le foglie di tarassaco (ben lavate) finemente tritate ed il brodo bollente che va aggiunto gradatamente durante la cottura.

Al termine spegnere il fuoco e mantecare con il burro ed il grana grattugiato!

CREPES DI ORTICA

L'amica Anna Tonello, cuoca di professione e grande esperta di piante spontanee, ci regala questa semplice ricetta per preparare queste deliziose crepes salate all'ortica!

 

Perchè mangiare l'ortica??

Perchè è astringente, depurativa, diuretica ed emostatica. In cucina si usano i giovani getti freschi in quanto più teneri. Può essere consumata cruda in isalata, tritata nelle frittate, in ripieni, nelle minestre, in zuppe d'orzo, nei risotti, o semplicemente bollita. E' un ottimo sostituto degli spinaci ed è anche più dolce. Ha un elevato contenuto di proteine che la rendono, come la soia, un ottimo sostituto della carne.

 

 

Ingredienti

 

400 g di cime di ortica

300 ml di latte

150 g di farina

300 g di ricotta o tofu

3 uova

30 g di olio o burro

Sale e pepe

 

Frullare assieme tutti gli ingredienti eccetto il formaggio e le cime di ortica, sino ad ottenere una pastella fluida. In una padella larga e piatta appena unta di olio, versare la pastella sino a formare uno strato sottile. Quando è cotta, girarla dall’altro lato. Preparare le crepes fino ad esaurimento della pastella. Con una forchetta spappolare il formaggio ed unirlo alle cime di ortica precedentemente passate al mixer, aggiustare di sale e pepe; aggiungere a questo composto delle mandorle tritate (facoltativo); distribuire il ripieno ottenuto sulle crespelle che andranno avvolte a sigaro oppure a pacchetto. Buon appetito!!

TORTELLONI DI ERBE SELVATICHE

La ricetta che vi propongo è per 5-6 persone, i tortelloni potete farcirli con le erbe spontanee che più vi piacciono e, ovviamente, di stagione!


Ingredienti per 5-6 persone

Erbe selvatiche (cicoria, tarassaco, ortica, piantaggine, ecc.)
500 g di farina
3 uova
Sale
Noce moscata e cannella
1 limone grattuggiato
Ricotta
Parmigiano grattugiato
Panna fresca

PER LA PASTA
Mettere la farina a fontana e rompere le uova al centro, salare e lavorare l’impasto sino ad ottenere una pasta morbida ed elastica; coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti.

PER IL RIPIENO

Lavare e tagliare finemente le verdure, sbollentarle in abbondante acqua salata, strizzarle e porle in una terrina dove si aggiungeranno la ricotta ed il parmigiano (a piacere), aggiustare di sale, spolverizzare con della noce moscata e cannella e poca scorza di limone grattugiata. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di panna fresca e rimescolare bene il tutto.

Spianare la pasta, tagliare dei grossi tortelli quadrati che andranno riempiti con il ripieno. Cucinare in abbondante acqua salata.

MINESTRA DI MALVA

Ingredienti

50 g di fiori di malva
100 g di foglie di malva
1 l di brodo vegetale
150 g di pasta all’uovo
Prezzemolo
Sale e pepe

Lavare i fiori e le foglie di malva e cuocerli nel brodo bollente per 15 minuti; aggiungere sale e pepe e spegnere il fuoco una volta che il composto ha raggiunto la densità desiderata.

Cucinare la pasta e, una volta cotta, aggiungerla al brodo di malva.

Spolverare con prezzemolo.